JAKARTA , BUANA PASUNDAN — Program Makan Bergizi Gratis (MBG) tidak hanya menuntut ketersediaan makanan bergizi bagi masyarakat, tetapi juga membutuhkan sistem kerja yang adil bagi para pelaksana di lapangan. Salah satu kelompok yang menghadapi beban besar adalah kepala dapur Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG).
Sejumlah kepala dapur yang merupakan lulusan Sarjana Penggerak Pembangunan Indonesia (SPPI) dan ditempatkan sebagai PPPK penuh waktu mengaku mulai menghadapi dilema. Di satu sisi, mereka ingin menjalankan tugas negara secara profesional.
Di sisi lain, tekanan kerja, intensitas pengawasan, serta kekhawatiran terhadap sanksi membuat sebagian mulai mempertimbangkan pekerjaan lain dengan prospek karier yang dinilai lebih jelas.
Tugas kepala dapur bukan pekerjaan ringan. Dalam satu hari, seorang kepala dapur dapat bertanggung jawab terhadap produksi hingga sekitar 3.000 porsi makanan, mulai dari pengadaan bahan, proses pengolahan, kebersihan dan keamanan pangan, pengaturan tenaga kerja hingga distribusi makanan kepada penerima manfaat.
Mereka juga dituntut berkoordinasi dengan berbagai pihak, termasuk sekolah, pemerintah desa, kelurahan dan kecamatan.
Seorang kepala dapur SPPG di wilayah Sumatra yang meminta identitasnya tidak dipublikasikan mengatakan, pengawasan terhadap SPPG merupakan hal penting.
Namun, pemeriksaan menurutnya harus dilakukan secara menyeluruh dan berdasarkan fakta di setiap tahapan pelaksanaan.
“ Kami tidak keberatan diawasi. Justru kami ingin pengawasan tetap dilakukan. Tetapi harus dilihat dulu persoalannya terjadi di mana. Kalau makanan sudah dikirim sesuai prosedur, tetapi kemudian terlambat dimakan karena kondisi di sekolah, jangan seluruh kesalahan otomatis dibebankan kepada kepala dapur,” ujarnya,Kamis (20/8/2026)
Menurutnya, persoalan distribusi menjadi salah satu tantangan yang harus mendapat perhatian. Makanan yang telah diproduksi dan dikirim sesuai prosedur masih dapat menghadapi kendala setelah berada di luar dapur.
Karena itu, ia berharap mekanisme evaluasi mampu membedakan persoalan yang terjadi di dapur dengan persoalan pada tahap pengiriman, penerimaan maupun pelaksanaan di sekolah.
Selain persoalan operasional, tekanan juga muncul dari rapat daring, pengawasan serta kekhawatiran terhadap surat peringatan dan sanksi apabila terjadi kesalahan.
“ Kami setiap hari mengurus ribuan porsi dengan tanggung jawab besar. Ada yang pulang hanya sebentar kemudian kembali ke dapur karena ada persoalan. Bahkan waktu istirahat sangat terbatas. Kalau suasananya terus penuh tekanan, tentu kami mulai bertanya, bagaimana masa depan kami,” katanya.
Ia juga menyoroti perlunya batas kewenangan yang jelas antara SPPG dengan pemerintah di tingkat wilayah.
Menurutnya, kepala dapur seharusnya menjalankan tugas berdasarkan standar operasional yang telah ditetapkan. Jangan sampai pelaksana di lapangan berada dalam posisi harus memenuhi permintaan yang berada di luar tugas pokoknya.
“ Ada lurah yang meminta jatah nasi kotak murah untuk acara tertentu. Kalau ada permintaan nasi kotak untuk kegiatan tertentu, harus ada mekanisme yang jelas. Jangan sampai kepala dapur merasa tidak punya tempat untuk melaporkan ketika ada persoalan,” ujarnya.
Ia melanjutkan, kepala dapur membutuhkan jalur pengaduan yang jelas apabila menghadapi tekanan atau persoalan dalam menjalankan tugas.
“Kalau ada rapat dengan lurah atau kepala sekolah, jangan sampai kami justru menjadi tempat mereka melampiaskan kekecewaan karena merasa anggaran di desa, kelurahan atau sekolah berkurang karena adanya program MBG. Kami bekerja berdasarkan tugas dan prosedur yang sudah ditetapkan,” katanya.
Menurut dia, kepala dapur tidak seharusnya menjadi pihak yang menanggung persoalan yang berada di luar kewenangannya.
Kondisi serupa disebut mulai dirasakan sejumlah kepala dapur di Jawa Barat. Bahkan, berdasarkan informasi yang dihimpun, beberapa kepala dapur dikabarkan telah memilih mengundurkan diri setelah mendapatkan peluang pekerjaan lain.
Seorang kepala dapur di Jawa Barat mengatakan, status sebagai PPPK penuh waktu semestinya memberikan kepastian sekaligus ruang pengembangan karier.
“ Kami lulusan SPPI dan sekarang PPPK penuh waktu. Kami tentu ingin memberikan yang terbaik untuk negara. Tetapi kami juga perlu memikirkan masa depan. Kalau tidak ada jenjang karier yang jelas dan setiap kesalahan menjadi ancaman, wajar kalau ada yang mulai mencari pekerjaan lain,” katanya.
Ia juga mengeluhkan tingginya intensitas rapat daring yang harus diikuti, sementara kepala dapur tetap memiliki kewajiban mengawasi operasional dapur secara langsung.
“ Kami harus mengawasi dapur setiap hari. Kalau rapat atau kegiatan daring terlalu sering dan ada ancaman sanksi ketika tidak hadir, tentu menjadi persoalan. Bahkan sudah ada teman-teman yang mulai mencari lowongan pekerjaan lain,” ujarnya.
Ketua Umum Mahasiswa Peduli Hukum, Ali Wardana, meminta pemerintah mengevaluasi sistem kerja dan mekanisme penilaian terhadap kepala dapur SPPG.
Menurut Ali, pengawasan harus tetap diperkuat karena MBG menyangkut kepentingan masyarakat, khususnya keamanan dan kualitas pangan. Namun, pengawasan tidak boleh dilakukan dengan pendekatan yang hanya mencari pihak untuk disalahkan.
“ Kepala dapur jangan dijadikan kambing hitam setiap kali terjadi persoalan. Harus ada pemeriksaan menyeluruh, mulai dari pengadaan, pengolahan, pengiriman, penerimaan di sekolah sampai makanan dikonsumsi. Kalau kesalahannya bukan di dapur, jangan kepala dapur yang menanggung semuanya,” tegas Ali.
Ia menilai kepala dapur merupakan tenaga yang telah mendapatkan pendidikan melalui program SPPI dan kemudian ditempatkan untuk mendukung pelaksanaan program pemerintah.
Karena itu, menurut Ali, mereka harus mendapatkan kepastian mengenai mekanisme kerja, indikator penilaian, perlindungan ketika menjalankan prosedur serta kesempatan pengembangan karier.
" Mereka sudah disiapkan melalui pendidikan SPPI untuk menjalankan tugas pembangunan. Jangan sampai mereka bekerja dalam tekanan yang terus-menerus tanpa kepastian pengembangan karier. Pemerintah harus memberikan sistem penilaian yang jelas, penghargaan bagi yang berkinerja baik, dan sanksi tegas hanya kepada mereka yang memang terbukti melakukan pelanggaran,” katanya.
Ali juga menegaskan, apabila ditemukan dugaan permainan harga, konflik kepentingan atau keuntungan pribadi dalam pelaksanaan MBG, persoalan tersebut harus diperiksa berdasarkan bukti dan mekanisme hukum yang berlaku.
“ Kalau ada penyimpangan, tindak tegas berdasarkan bukti. Tetapi jangan semua kepala dapur diperlakukan seolah-olah bermasalah. Program sebesar MBG membutuhkan SDM yang profesional, bukan SDM yang bekerja dalam ketakutan,” ujarnya.
Ali menilai keberhasilan MBG tidak cukup hanya diukur dari jumlah makanan yang diproduksi dan dibagikan. Pemerintah juga perlu memastikan ekosistem kerja para pelaksana berjalan sehat dan profesional.
Kepala dapur, kata dia, memang memiliki tanggung jawab besar terhadap masyarakat.
Namun, pemerintah juga mempunyai kewajiban menyediakan sistem kerja yang jelas, saluran pengaduan, pembinaan, evaluasi objektif serta perlindungan bagi pegawai yang bekerja sesuai prosedur.
“ MBG harus berhasil bukan hanya dari jumlah makanan yang dibagikan, tetapi juga dari sistem kerja yang sehat. Kepala dapur yang baik harus dipertahankan, dibina dan diberikan ruang berkembang. Jangan sampai orang-orang yang sudah dididik dan ditempatkan untuk menjalankan program negara justru satu per satu memilih keluar karena tekanan kerja,” pungkasnya.
Persoalan tersebut menjadi pekerjaan rumah penting bagi pemerintah dan pengelola MBG.
Pengawasan terhadap keamanan pangan harus tetap ketat, tetapi mekanisme pertanggungjawaban juga harus mampu membedakan antara kesalahan di dapur, persoalan distribusi, kendala di sekolah maupun faktor lain yang berada di luar kendali kepala dapur.
Dengan sistem evaluasi yang transparan dan adil, program MBG diharapkan tidak hanya mampu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, tetapi juga mempertahankan tenaga profesional yang menjadi ujung tombak pelaksanaannya.(red)
Editor: HR Oen
